URUGUAY

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

VALIDACIÓN TECNOLÓGICA DE IONIZADORES DE OXIGENO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

CV. FLAVOR CREST

INIA – GRUPO INTEROZONE URUGUAY

INIA Las Brujas, Dpto. de Fruticultura

Canelones, Uruguay Julio, 2002

 

TITULO

Efecto de la Atmósfera Ionizada sobre la calidad de durazno Flavor Crest, durante el período Almacenamiento – comercialización.

** Alicia Feippe; *Matías Mafio

1- INTRODUCCION  

Los frutos de carozo por su alta tasa respiratoria, son clasificados como altamente perecederos, lo cual conduce a aplicar buenas técnicas de cosecha y postcosecha con la finalidad de preservar su calidad. Los duraznos son comercializados generalmente dentro de las primeras cinco semanas luego de la cosecha, período en el cual son almacenados a bajas temperaturas con el inconveniente de presentar sensibilidad al daño por frío. El daño por frío es un desorden fisiológico cuyo síntoma principal es textura harinosa y oscurecimiento de la pulpa, lo cual conduce a una pérdida total de la calidad de consumo. Los ambientes de conservación con bajos niveles de oxígeno, enlentecen los procesos metabólicos responsables del desarrollo de ésta fisiopatía, como por ejemplo las atmósferas modificadas - controladas. El alto costo de inversión de las mismas, limita su utilización en frutas de relativa rápida comercialización, por lo cual es importante pensar en alternativas con similar efecto pero de menor costo. Un ejemplo de ello es el ionizador de oxígeno, considerado coadyuvante de las bajas temperaturas y alta humedad relativa durante el almacenamiento de durazno. Este equipo es reportado como de acción fungicida - fungistática, enlentecimiento de los procesos de senescencia, manutención del color de fondo y firmeza de pulpa. De acuerdo a lo expuesto, el objetivo del presente trabajo fue obtener información sobre la eficiencia del equipo ionizador en crear atmósferas de almacenamiento capaces de preservar la calidad de la fruta.

**Ing Agr. MSc, Fisiología de Postcosecha - Programa Fruticultura - INIA Las Brujas

* Estudiante de último año de Facultad de Agronomía, Uruguay; Técnico de LER S.A

 

2 – METODOLOGIA

            Para el presente trabajo fue utilizado el cultivar de durazno Flavor Crest, proveniente de la producción comercial de diciembre del 2002. La fruta provino de un predio particular, ubicado en la zona de Melilla, departamento de Montevideo, Uruguay.

            No fue aplicado tratamiento fungicida luego de la cosecha, escogiéndose aquella fruta de tamaño homogéneo y libre de defectos externos.

El almacenamiento se realizó en cámaras frigoríficas de predios particulares y la evaluación de la fruta se realizó en el laboratorio de Fisiología de Postcosecha de INIA “Las Brujas”.

            Los tratamientos evaluados fueron:

-         Dos sistemas de almacenamiento – Atmósfera Ionizada (A.I) y Atmósfera Normal o sin Ionizador (A.N).

-         Cuatro períodos de almacenamiento: 15, 20, 25 y 30 días.

-         Un período de tres días, post - almacenamiento refrigerado, en condiciones de temperatura ambiente o vida de estante.

  Se utilizó un diseño experimental enteramente al azar con los tratamientos dispuestos en un esquema factorial, en el cual se consideraron los factores sistema y período de almacenamiento.

              Los parámetros evaluados fueron:

-         Firmeza de pulpa, expresado en libras fuerza

-         Contenido de Sólidos Solubles, expresado en grados Brix

-         Acidez titulable, expresado como porcentaje de ácido málico

-         Contenido de jugo, expresado como peso en gramos por 100 grs de peso fresco.

-         Color de fondo por el sistema de coordenadas L*a*b 

La medición de los diferentes parámetros fue realizada al momento de cosecha, durante cada período de almacenamiento refrigerado y luego de tres días en condiciones de temperatura ambiente o vida de estante.

Luego de cada período de almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente, fueron contabilizados los frutos con incidencia de Monilia y el resultado expresado como porcentaje del total de frutos del experimento.

3 – RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Momento de cosecha y vida de estante

Los valores medios de los indicadores de madurez y calidad, al momento de cosecha e inmediata vida de estante de tres días a temperatura ambiente, son expuestos en la tabla 1.

Tabla 1.- Durazno Flavor Crest. Valores medios de Firmeza de pulpa, Sólidos Solubles, Acidez Titulable, Porcentaje de Jugo y Color de Fondo al momento de cosecha y luego de tres días a temperatura ambiente.

 

Firmeza de Pulpa

(Lbs)

Sólidos

Solubles

(°Brix)

Acidez

Titulable

(%)

Jugo(1)

(%)

Color de (2)

Fondo

 

 

 

 

 

 

Cosecha

13.0

11.0

0.890

69.0

3.00

Vida de estante*

5.0

12.0

0.490

50.0

16.00

*Tres días a temperatura ambiente inmediatamente a la cosecha

(1) Peso de jugo /100 grs de peso fresco    

(2)  Valor “a”, del sistema L*a*b de colorimetría; a = 3.0 corresponde a color amarillo; a = 16.0 corresponde a color amarillo rojizo

3.2 Firmeza de pulpa

La firmeza de pulpa disminuyó significativamente desde el momento de cosecha y durante los distintos períodos de almacenamiento en la fruta de Atmósfera Normal (A.N) e Ionizada (A.I). No obstante, luego de los 15 días en frío, la fruta proveniente de Atmósfera Ionizada, presentó valores superiores de firmeza que la de Atmósfera Normal (Figura 1). Estos resultados sugieren que probablemente los niveles inferiores de oxígeno de la A.I, ocasionaron un enlentecimiento de los procesos naturales que conducen al ablandamiento de la fruta. La firmeza de pulpa es considerada un parámetro importante en los puntos de control de calidad, por lo cual aquellas frutas  con valores inferiores a 8 libras son consideradas difíciles de manipular, por su predisposición a daños físicos y patológicos.

            Durante el período que la fruta permaneció en condiciones de temperatura ambiente o vida de estante, se observó un rápido ablandamiento de la pulpa en la fruta de ambas atmósferas. Luego de tres días, inmediatos a la cosecha la fruta presentó un valor medio de 5 libras de firmeza. La interacción del factor días a temperatura ambiente y el sistema de almacenamiento, influyó en el sentido que la fruta de A.I mantuvo los valores de firmeza más próximos a los obtenidos al momento de cosecha, que la fruta de A.N, en la cual el valor descendió a 3,5 libras (Figura 2).

Figura 1. - Durazno Flavor Crest. Valores medios de firmeza de pulpa desde la cosecha y durante el almacenamiento refrigerado en Atmósfera Normal (A.N) y Atmósfera Ionizada (A.I); (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de  Duncan, p<0.05)

Figura 2.- Durazno Flavor Crest. Valores medios de firmeza de pulpa debido a la interacción de los factores días a temperatura ambiente y sistema de almacenamiento; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan , p<0.05)

3.3    Sólidos Solubles

El nivel de Sólidos Solubles de los duraznos, a partir de la cosecha, fue influenciado por el factor sistema de almacenamiento. Así, la fruta cosechada con 11° Brix, aumentó el contenido de Sólidos Solubles durante el almacenamiento en Atmósfera Normal e Ionizada. No obstante, si bien el valor fue superior significativamente al de la cosecha, la fruta almacenada en condiciones de Atmósfera Ionizada, presentó valores inferiores estadísticamente que aquella de Atmósfera Normal (Figura 3). Estos resultados sugieren una menor actividad enzimática en la fruta almacenada en ambiente ionizado, causado probablemente por niveles inferiores de oxígeno.

    El factor días en condiciones de temperatura ambiente y luego enseguida de cada período de almacenamiento en Atmósfera Normal e Ionizada, no significó variaciones importantes en el nivel de Sólidos Solubles.

    Desde el punto de vista de la calidad, la Atmósfera Ionizada fue más beneficiosa en mantener las características de la fruta como al momento de cosecha.

Figura 3.- Durazno Flavor Crest. Valores medios de Sólidos Solubles debido al factor sistema de almacenamiento en Atmósfera Normal y Atmósfera Ionizada en relación con el momento de cosecha; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan, p<0.05)

3.4    Acidez Titulable

El factor período de almacenamiento refrigerado, afectó la acidez de la fruta a partir del momento de cosecha. Aunque los resultados matemáticos no representaron diferencias estadísticas, la fruta de Atmósfera Ionizada presentó valores superiores de acidez que aquella de Atmósfera Normal (Figura 4).

  Durante la vida de estante de tres días e inmediatamente a la cosecha, la fruta se volvió menos ácida, llegando a valores medios de 0.49 % (Tabla!). Luego de los sucesivos períodos de almacenamiento en Atmósfera Normal e Ionizada y en condiciones de temperatura ambiente, la fruta presentó valores similares de acidez. Estos resultados indican que los duraznos, para éste parámetro de calidad, mantuvieron las características originales de cosecha, independiente del sistema de almacenamiento.

Figura 4.- Durazno Flavor Crest. Valores medios de Acidez Titulable, expresada como porcentaje de ácido málico, debido al factor sistema de almacenamiento en Atmósfera Normal y Atmósfera Ionizada en relación con el valor al momento de cosecha; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan, p<0.05)

3.5 Contenido de jugo

Los datos obtenidos señalan que las dos diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado afectaron el contenido de jugo de los duraznos. En éstas condiciones, la fruta de Atmósfera Ionizada, mantuvo la calidad original de cosecha, en tanto que la fruta de Atmósfera Normal, disminuyó la jugosidad a valores estadísticamente significativos (Figura 5).

    Durante la vida de estante, a temperatura ambiente y luego de 30 días de almacenamiento en Atmósfera Normal, el porcentaje de jugo de  la fruta indicó la presencia de daño por frío, desarrollando la pulpa una textura harinosa. Estos datos señalan que la fruta de Atmósfera Normal, luego de 30 días de almacenamiento no fue capaz de mantenr su aptitud para ser consumida en estado fresco (Figura 6).

Figura 5.- Durazno Flavor Crest. Valores medios del contenido de jugo, expresado en grs de jugo por 100 grs de peso fresco, debido al factor sistema de almacenamiento en Atmósfera Normal y Atmósfera Ionizada en relación con el valor al momento de cosecha; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan, p<0.05)

Figura 6.- Durazno Flavor Crest. Valores medios del contenido de jugo durante la vida de estante y luego de 30 días de almacenamiento en Atmósfera Normal y Atmósfera Ionizada en relación con el valor durante la vida de estante inmediato a la cosecha; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan, p<0.05)

3.6    Color de fondo

El color de fondo es una característica varietal y cualquier alteración incide directamente en la calidad de la fruta. La actividad de ciertas enzimas dependiente de los niveles de oxígeno en el ambiente, ocasionan degradaciones de pigmentos y/o síntesis de otros no desables, como por ejemplo aquellos responsables de las tonalidades castaño oscuro.

Desde otro punto de vista, el color de fondo en duraznos es un parámetro relacionado con el estado de madurez y senescencia de la fruta. Así, ha medida que el mismo vira de las tonalidades verde a las amarillo – amarillo rojizo, conjuntamente se desencadena una serie de pasos metabólicos que conducen al ablandamiento de la pulpa.

     En éste experimento, el ambiente ionizado durante el almacenamiento, fue capaz de enlentecer la madurez de la fruta, desde el punto de vista del color de fondo, al observarse una menor evolución del mismo a tonalidades rojizas (Figura 7).

Figura 7.- Durazno Flavor Crest. Variación del Color de Fondo, valor “a” del sistema colorimétrico L*a*b, debido al factor sistema de almacenamiento  en Atmósfera Normal y Atmósfera Ionizada; (letras diferentes entre barras corresponden a diferencias estadísticas por el Test de Duncan, p<0.05)

3.7  Desarrollo de patología ( Monilia Frutícola)

Durante el período de almacenamiento refrigerado, la fruta en condicioens de Atmósfera Normal, experimentó un 20 % de descarte por desarrollo de, en tanto en la fruta almacenada en Atmósfera Ionizada, éste ´porcentaje fue inferior al 1 %.

4– CONCLUSIONES

En las condiciones experimentales del presente trabajo, se concluye que:

La Atmósfera Ionizada mantuvo la calidad de la fruta por un período de 30 días luego de la cosecha.

La Atmósfera Normal, limitó la vida post cosecha de la fruta a un período menor a 30 días, debido al desarrollo de sintomatología de daño por frío.

El proceso natural de maduración, medido a través de disminución de firmeza y  variación del color de fondo, fue menor en la fruta almacenada en condiciones de Atmósfera Ionizada.

La Atmósfera Ionizada disminuyó la incidencia  de Monilia Frutícola durante el almacenamiento.

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